STORY
私たちの人生にはもっとおいしい
チョコレートが必要だ
ハインデ＆ヴェレの創立者ヤン・ヴィレムとエワルドは、元同僚であり、20年以上の友人でもあります。
私たちは常にチョコレートを愛してきました。また、私たちはおいしい料理と上質なワインをこよなく愛し、世界各国で地元の上質な食べ物を発見するための料理旅行を楽しんでいます。
今から約10年前、私たちはアメリカで生まれたBean to Barクラフトチョコレートのムーブメントに触発されました。その当時旅行をしていたイタリアのベルガモ空港で地元産のビーン・トゥー・バーを食べた帰りの飛行機内で「私たちの人生にはもっとおいしいチョコレートが必要だ」と、決意をしました。
小さなチョコレート・ラボ
誕生
私たちのささやかなはじまりは、自宅の小さなチョコレート・ラボでチョコレートを作る実験からはじまりました。どのようなレシピがうまくいくのか、どのようにローストすればいいのか、どのようなカカオが私たちの作りたいチョコレートになるのかを自分たちで１つ１つ発見することからはじめました。
上質な風味のチョコレートは、知れば知るほど、ワインや紅茶、その他の嗜好品と同じくらい複雑なものであることがわかり、夢中になりました。
オランダの伝統を
蘇らせる
オランダは、チョコレートの製造・技術革新・カカオ取引において長い歴史を持っています。しかし、今やオランダチョコレートの伝統的な風味や製造に関する知識は失われてしまいました。
私たちの目的は、オランダのチョコレートを再び蘇らせることであり、それがブランド名の由来です。
私たちは遠く（ヴェレ）からカカオを輸入し、それを地元（ハインデ）の高品質なオランダの農産物と組み合わせ様々なレシピを開発しています。例えばダッチオリジナル・シリーズでは、今は亡きオランダの味の伝統を尊重してチョコレートを手作りしています。
伝統的な食材と
スローフードの技術
酪農が盛んなオランダでは牛乳やチーズが有名です。ハインデ＆ヴェレでは、オランダ産の全乳を使用していますが、その他にも、オランダ産の甜菜糖やオランダでしか手に入らない砂糖「バスタード・シュガー」など、オランダの伝統的な食材も使用しています。
また、私たちはかつてオランダのザーン地方の風車で行われていたような、石臼でチョコレートを挽くなどのスローフードの技術を使用しています。これにより、大量生産品にはない、特別なチョコレートの食感を実現しています。
インスピレーションは
ワインの複雑な風味
私たちは、もともとチョコレート業界の人間ではありません。だから、業界の固定観念に縛られることなく、自由な視点で試行錯誤を繰り返しながら、時間をかけて独自の技術と風味を開発することができました。
私たちは、特にワインの複雑な風味にインスピレーションを得ました（エワルドはソムリエでもあります）。
何年もかけてカカオ豆の中にある幅広い自然の風味と余韻を探し求めるようになり、それは今なお続いています。
IDENTITIES
5つの理念
Identities:01
全て天然の高品質カカオ
世界中のカカオ収穫の5%～最大15%のみと言われる希少なファインフレーバーカカオから作られた、Bean to Barチョコレートです。いわゆる「チョコレート味」だけがカカオではありません。高品質のカカオが見せる数々の表情に感動していただけることでしょう。
更に、製造の過程で人工着色料、香料、アルカリ処理剤、保存料は一切使用していません。
Identities:02
追跡可能な原料のみ
生産農家・農業組合組合から直接買い付けた追跡可能な有機栽培されたカカオのみを使用しています。生産者に、私たちの重要なチームメンバーとして正当な対価を受け取っていただくことで、従業員とカカオを取り巻く自然環境に還元していただきます。カカオ以外の原材料は、必要最低限の移動距離で環境負荷が少ないものを、生産者・製造者より調達しています。
Identities:03
アレルゲンフリー
チョコレートにはナッツ、大豆、卵、グルテンは含まれていません。ラクトース（乳糖）は、牛乳使用のチョコレート にのみ含まれています。工場でナッツ類の加工は行われないため、商品にナッツの成分が混入することはありません。
＊牛乳使用のチョコレートの製造は他の商品と完全分離して行なわれますが、工場敷地内には粉乳が存在します。
Identities:04
100%カーボンフリー生産
工場の動力源および熱源は、オランダのトレーサブルな*グリーン風力エネルギーのみを利用しているため、生産工程における炭素排出量はゼロです。
*グリーンエネルギー＝太陽光、風力、水力、地熱、バイオマスなどから作られるエネルギー（電気）のことです。再生可能エネルギーとほぼ同義で使用されています。
Identities:05
目指すは「完璧な味」のクラフトチョコレート
私たちの目標は味の完璧さです。厳選したファインフレーバーカカオ豆を調達し、それらを独自技術を用いて加工可能な限り多くの味と香りを引き出すことです。そのための妥協は一切せず、カカオ豆は必ずテストし、私たちのチョコレートの基準を満たすことを確認して製造を開始します。石臼挽き、シングルオリジンカカオ豆のマルチプロファイルでの焙煎、カカオマスの長期熟成といったスローフードの技術を採用することによって、そのカカオの持つ表情を最大限に引き出し、豊かな自然の味を表現します。
How to Make
Bean to Bar Chocolate
Bean to Bar チョコレートの製造工程
カカオ豆の選定から買い付け、選別からチョコレートバーを作る工程のすべてを、自分たちで行っています。
カカオ豆は、生産畑や収穫年の気候、作り手によって味わいや香りが変わります。
同じ生産者の同じ種類のカカオ豆でも、新しい豆が届くたびに焙煎の条件を変えながら何度もテストを繰り返し、ハインデ＆ヴェレのチームメンバーで評価を行い、最終的なローストプロファイルを完成させます。
1
ビーンズ
生産農家・農業組合にて、カカオを収穫しポッドを割り、カカオ豆とそのまわりのカカオの実であるカカオパルプを取り出し「発酵」を行います。その後、乾燥期間を経てバッグ詰めされたカカオ豆は、オランダのアムステルダム港へ輸出され、やがてハインデ＆ヴェレの工場に到着します。
2
セレクト
カカオ豆を手で選別します。豆の香りや色などの状態が悪いもの、発酵した果肉やチョコレートに含まれてはいけない他の要素も取り除かれます。
3
ロースティング
カカオ豆を焙煎します。豆の特長を引き出すための焙煎条件を細かく調整し、１種類から３種類の温度帯を使い分けます。一回のチョコレート製造ごとに、使用するカカオ豆の個性をテストし、独自のロースティングプロファイルにまとめます。
4
ウィノウイング
カカオ豆を細かく砕き、外側の殻と内側のカカオニブを分離します。粉砕した豆を上から落としながら風を送ることで、比重の軽い殻だけを吹き飛ばし、豆の中身（ニブ）だけが残ります。カカオニブからすべての殻を分離することがチョコレートの品質にとって重要です。殻は回収され、庭や畑の栄養分として使用されます。
5
メランジング
カカオニブは石製のグラインダーで徐々にグラインド（磨砕）され、最大4日間かけてコンチング（精錬）されます。この過程ですべての原材料が追加されます。石臼の摩擦熱で時間をかけるすることにより、カカオの酸度が軽減されると共に、カカオ本来の風味が徐々に花開き、やがて絹のように滑らかなテクスチャとなる頃に満開となります。研磨と精錬の進度を石臼の圧力で調整し、材料投入のタイミングを見極めます。ハインデ＆ヴェレのチョコレートの味と舌ざわりを決めていく職人技を要求する重要な作業です。
6
ブロッキング
メランジングしたチョコレートは、テンパリングの前に風味に深みを出すため寝かせます。この熟成プロセスによってチョコレートに含まれるカカオバターの結晶が落ち着きカカオ豆の深部の特長が現れてきます。ブロック状にすることで保管しやすくなり、テンパリング作業に向けての準備が完了します。
7
テンパリング
口の中の適切な溶点（30〜33度）になるようにテンパリングを行います。テンパリングが終わると手作業で型に流し込み固めます。適切にテンパリングされたチョコレートには艶があり、割れるときにパキっと素敵な音がするようになります。
8
パッケージング
固まったチョコレートは１つ１つ丁寧に方から取り出し、手作業で包装します。品質を保つためクラフトパウチに入れ密封し、最後にステッカーが付いた箱に入れていきます。ハインデ＆ヴェレは包装に関しても、品質管理・資源・デザインに徹底したこだわりと基準を持っています。
9
バー
ようやくチョコレートバーが完成しました。オランダ各地、世界各国へ旅立つ準備の完了です。
STORAGE
保存方法
ハインデ＆ヴェレ社は、高品質のチョコレートを保護し、自然な風味を保つためのパッケージを開発しました。
•光、湿気、ほこり、汚れから守るクラフト紙を利用しています。
•二重気密シールとパウチで臭いを防ぎます。
•酸化と湿気を抑えるためパウチ内の空気の一部を抜いています。
チョコレートを食べるのに最適な条件
チョコレートは約 20 度の室温でお召し上がりください。チョコレートが冷たすぎると、香りが広がらず味わいが薄れてしまいます。また、チョコレートが冷たすぎると、食感（口当たり）が硬くなりすぎる場合があります。チョコレートを味わう前に、パッケージに入れたままゆっくりと室温に戻すと、おいしくお召し上がりいただけます。
各ボックスには、
個別に気密に包まれたバーが2 枚入っています。
チョコレートの保管場所
チョコレートを良好な状態に保つには、次の環境を推奨します。専用のチョコレート冷蔵庫や、ワインセラーがない場合には、キッチンの戸棚や地下室など、涼しいところで保管してください。
夏場など室温があがり冷蔵庫（できれば野菜室）を利用する場合は、冷気が直接当たらないようにしてください。開封後はジッパー付きの保存袋に入れることをおすすめします。
また種類ごとに保存期間が異なりますので、消費期限をお確かめください。
- 1. 温度16～18℃の涼しい場所
- 2. 湿度50% ～ 65% 未満
- 3. 光のない暗い場所
- 4. 無臭の環境
- 5. 埃や汚れがないこと